Descripción
PARTE 1. ELABORACIÓN DE DIETAS / DIETOTERAPIAnUNIDAD DIDÁCTICA 1. LA DIETAnIntroducciónnDieta equilibradanPrincipales relaciones entre energía y nutrientesnAportes dietéticos recomendadosnLa dieta mediterráneanDieta equilibrada comiendo fuera de casanMitos en nutrición y dietéticanUNIDAD DIDÁCTICA 2. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS InQué son las tablas de composición de alimentosnTablas de composición de alimentosn- Tablas de composición de alimentos. Cerealesn- Tablas de composición de alimentos. Leguminosasn- Tablas de composición de alimentos. Tubérculos y hortalizasn- Tablas de composición de alimentos. Frutasn- Tablas de composición de alimentos. Frutos secosn- Tablas de composición de alimentos. Leche y derivados.n- Tablas de composición de alimentos. HuevosnUNIDAD DIDÁCTICA 3. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS IInTablas de composición de alimentosn- Tablas de composición de alimentos. Azúcares y dulces variosn- Tablas de composición de alimentos. Aceites y grasasn- Tablas de composición de alimentos. Pescadosn- Tablas de composición de alimentos. CarnenUNIDAD DIDÁCTICA 4. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONALnEntrevista con el pacientenEvaluación dietéticanEvaluación clínicanEvaluación antropométricanEvaluación bioquímicanEvaluación inmunológicanUNIDAD DIDÁCTICA 5. DIETAS EN ESTADOS FISIOLÓGICOSnLa mujer embarazadanLa mujer en el momento de lactancianLa infancian- Necesidades nutricionales en el primer año de vidan- Niño preescolar de 1- 3 años de edadn- Niños de 4-6 años de edadn- Niño escolar de 7- 12 años de edadnLa adolescencian- Necesidades y recomendaciones nutricionalesnEl adulto sanonLa mujer con menopausianEl ancianonUNIDAD DIDÁCTICA 6. DIETAS EN DIFERENTES ESTADOS PATOLÓGICOSnDieta hiposódicanDieta hipocalóricanDieta hipercalóricanDieta y anemianDieta baja en azúcarnDieta para la osteoporosisnDieta astringentenDieta de protección gástrica. Antiulcerosa comúnnDieta pobre en grasa. Protección BiliarnDieta laxantenDieta para reducir el ácido úrico. HiperuricemianANEXOSnDieta hiposódicanDieta hipocalóricanDieta hipocalórica InDieta hipocalórica IInEjemplo de dieta hipocalórica IIInDieta baja en azúcarnDieta astringente moderadanDieta pobre en grasanDieta laxantenDieta vegetariananDieta proteicanDieta ayurvédicanDieta durante el embarazonPARTE 2. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTOnUNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.nTipos de establecimientos y fórmulas de restauración.nEstructura organizativa y funcional.nAspectos económicos.nUNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.nDefinición y modelos de organización.nEstructuras de locales y zonas de producción culinaria.nEspecificidades en la restauración colectiva.nEl personal y sus distintas categorías profesionales.nCompetencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.nElaboración de planes sencillos de producción culinaria.nUNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.nConcepto.nEspecificidades en la restauración colectiva.nCocina central.nCocina de ensamblaje.nUNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.nDefinición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.nOfertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.nPlanificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.nCálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.nUNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.nGrupos de alimentos.nDiferencia entre alimentación y nutrición.nRelación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.nCaracterización de los grupos de alimentos.nAplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.nUNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.nCaracterísticas peculiares.nConcepto de calidad por parte del cliente.nProgramas, procedimientos e instrumentos específicos.nTécnicas de autocontrol.nUNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.nEl departamento de economato y bodega.nEl ciclo de compra.nRegistros documentales de compras.nEl inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.nUNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.nDocumentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.nSistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.nDepartamentos o unidades que intervienen.nDeducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.nFormalización del pedido de almacén y su traslado.nRecepción y verificación de la entrega.nTraslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.nControl de stocks.nUNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.nInspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.nRegistros documentales.nGestión y control de inventarios.nUNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.nDefinición y clases de costes.nCálculo del coste de materias primas y registro documental.nControl de consumos. Aplicación de métodos.nComponentes de precio.nMétodos de fijación de precios.nPARTE 3. SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍAnUNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSnNormativa general de higiene aplicable a la actividad.nAlteración y contaminación de los alimentosnFuentes de contaminación de los alimentosnPrincipales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.nLimpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.nMateriales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.nCalidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.nAutocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).nGuias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.nAlimentación y saludnPersonal manipuladornUNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍAnConcepto y niveles de limpieza.nRequisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.nProcesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.nProductos de limpieza de uso comúnnSistemas, métodos y equipos de limpiezanTecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.nUNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍAnAgentes y factores de impacto.nTratamiento de residuosnNormativa aplicable sobre proteccion ambiental.nOtras tecnicas de prevencion o proteccion.nUNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍAnConsumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.nConsumo de energía.nAhorro y alternativas energéticas.nBuenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.nUNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍAnCompras y aprovisionamiento.nElaboración y servicio de alimentos y bebidas.nLimpieza, lavandería y lencería.nRecepción y administración.nMantenimiento.nUNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.nSeguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.nIdentificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.nCondiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.nMedidas de prevención y protecciónnSituaciones de emergencia
