Descripción
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.
- La vid.
- – La familia de las Vitáceas.
- – Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.
- – Principales viníferas españolas y extranjeras.
- Principales prácticas culturales.
- – Multiplicación de la vid.
- – Sistemas de conducción y poda.
- – Mantenimiento del suelo.
- – Tratamientos de tipo sanitario.
- – Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.
- – Determinación del momento idóneo de la vendimia.
- Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
- – Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.
- – Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
- – Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
- Concepto de mención geográfica.
- – Antecedentes históricos y normativa europea vigente.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.
- De mosto a vino: Microbiología enológica.
- – La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
- Elaboración de vinos blancos.
- – En acero inox u otras cubas de fermentación.
- – Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
- Elaboración de vinos rosados.
- – Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
- – Esquema básico similar al del vino blanco.
- – Diferencias entre rosados y claretes.
- Elaboración de vinos tintos jóvenes.
- – Tradicionales con despalillado.
- – Por maceración carbónica.
- Elaboración de tintos de guarda.
- – Concepto de tinto de guarda.
- – La madera y el vino.
- – Proceso de envejecimiento en madera y botella.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.
- Elaboración de vinos espumosos.
- – Cava y del Champagne.
- – Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
- Concepto de vinos de licor.
- Elaboración de vinos de licor.
- – Vinos de licor con mención tradicional.
- – Otros vinos de licor.
- Concepto de vinos naturalmente dulce.
- Elaboración de vinos naturalmente dulces.
- – Pasificación de la uva en la planta.
- * Vinos de podredumbre noble.
- * Vinos de vendimia tardía.
- * Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
- – Pasificación de la uva fuera de la planta.
- * En recintos cerrados.
- * Por asoleo.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.
- La cerveza.
- – Principales materias primas.
- – Microbiología de la cerveza.
- * Levaduras y bacterias.
- – Proceso de elaboración de la cerveza.
- * Cervezas de fermentación alta.
- * Cervezas de fermentación baja.
- * Cervezas de fermentación espontánea.
- – Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
- La sidra.
- * Materia prima de la sidra.
- * Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
- La perada
- – Proceso de elaboración de la Perada.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
- Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
- Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
- Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
- – Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
- Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
- – Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
- – El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
- Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
- Elaboración de licores y cremas.
- Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.
- Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
- Procesos de elaboración del café verde.
- – Sistemas de recolección.
- – Obtención de las semillas.
- El tueste del café verde.
- – Grado de tueste.
- – El café torrefacto.
- Elaboración de otros cafés.
- – Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
- La preparación de la taza de café.
- – El agua para elaborar la taza.
- – Sistemas de preparación, extracción y concentración.
- – Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
- – Las cafeteras.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
- Obtención del agua mineral envasada.
- – Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.
- – El agua envasada en el restaurante.
- Elaboración del té
- – Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.
- – Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.
- – La elaboración de los otros tés.
- * Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
- Obtención y elaboración de otras infusiones.
- – Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.
- – Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
- La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.
- – El agua para elaborar la taza.
- – Las teteras y otros sistemas de preparación.