Descripción

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HABILIDADES Y COMPETENCIAS EN LA DIRECCIÓN DE COCINA

1. Descripción del puesto de jefe de cocina.
2. – Profesión: El jefe de cocina, características del personal de cocina, la cocina actual, la compra, los pedidos, normas de higiene y normas de recogida.
3. – Partidas: confección de menús y cartas, cálculo de los precios, control de existencias, la compra de los géneros usados en cocina, los distribuidores, elaboración de la oferta.
4. Gestión de competencias del jefe de cocina.
5. – Diseño de la cocina.
6. – Maquinaria.
7. – División de la cocina.
8. – Asesoramiento previo a la apertura.
9. – Formación del personal.
10. – Otros campos para explorar: nutrición y dietética, cocina creativa, nuevas materias primas, avances en tecnología alimentario e idiomas.
11. Realización de los tipos de servicios.
12. – Servicio a la carta.
13. – Servicio a la francesa.
14. – Servicio a la inglesa.
15. – Servicio a la rusa.
16. – Servicio a la americana.
17. – Servicios de menús.
18. – Servicio en banquetes.