Descripción
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
- Características de la maquinaria utilizada.
- Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
- Principales materias primas:
- * Grasas.
- * Lácteos y derivados.
- * Ovoproductos.
- * Frutas.
- * Chocolates y coberturas.
- * Frutos secos.
- * Azúcares y varios.
- Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
- Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
- Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
- Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
- Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
- Procesos de ejecución de fases.
- Pasteurización.
- Homogeneización.
- Maduración.
- Terminología básica.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HELADOS.
- Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:
- – Helados de crema.
- – Helados de fruta.
- – Sorbetes.
- – Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.
- – Tartas heladas.
- Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
- Fuentes de información y bibliografía.
- Justificación y realización de posibles variaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS.
- Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
- Normas y combinaciones organolépticas básicas.
- Realización de motivos decorativos.
- Teoría y valoración del color en heladería.
- Contraste y armonía.
- Sabor, color y sensaciones.
- Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
- Experimentación y evaluación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.
- Aseguramiento de la calidad.
- APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
- Certificación de los sistemas de calidad.
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.