Descripción
- MÓDULO 1. ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS
- Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
- Tipos y condiciones de contrato:
- Protección de las mercancías cárnicas
- Transporte externo
- Condiciones y medios de transporte
- Graneles y envasados
- Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO.
- Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas:
- Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad
- Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas
- Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad
- Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos
- Control instrumental de túneles y cámaras
- Anomalías y defectos que puedan detectarse.
- Registros y anotaciones. Partes de incidencia
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS
- Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos
- Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica:
- Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos:
- Ubicación de mercancías:
- Condiciones generales de conservación de los productos:
- Documentación interna
- Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción
- Documentación de reclamación y devolución
- Órdenes de salida y expedición. Albaranes
- Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones
- Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
- Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos
- Alteraciones de los alimentos
- Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne
- Normativa:
- Medidas de higiene personal:
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos:
- Niveles de limpieza:
- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización:
- Sistemas y equipos de limpieza:
- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIONES INFORMÁTICAS AL CONTROL DEL ALMACÉN
- Manejo de base de datos
- Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes
- Manejo de hoja de cálculo
- Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras
- MÓDULO 2. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE
- Definición y características organolépticas
- El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
- Situación de la carne después del sacrificio.
- Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.
- Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
- Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.
- El proceso de maduración de la carne. Cámaras.
- Alteraciones de la maduración.
- Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
- Valoración de la calidad de las carnes.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS
- Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
- Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
- Condiciones técnico-sanitarias.
- Condiciones ambientales.
- Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.
- Limpieza general.
- Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
- Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.
- Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN.
- Despiece de canales. Partes comerciales.
- Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.
- Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.
- Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
- Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.
- Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.
- Preparación de despojos comestibles para su comercialización.
- Presentación comercial. El puesto de venta al público.
- Atención al público. Técnicas de venta.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
- Escandallos. Definición y utilidad.
- Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.
- Márgenes comerciales. Previsión de venta.
- Control de ventas. Anotaciones y correcciones.
- Montar escaparates de exposición.
- Seleccionar los productos más adecuados.
- Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.
- Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.
