Descripción

UNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA AL VACÍO COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA GESTIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

1. Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina.
2. Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos.
3. Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante.
4. – Posibilidades y aplicaciones del vacío.
5. – Identificación de otras aplicaciones al vacío
6. Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.
7. Explicación del mise-en-place.
8. Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.
9. Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas.
10. Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
11. Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.
12. Regeneración de productos envasados al vacío.
13. Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA A BAJA TEMPERATURA

1. Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina a baja temperatura.
2. Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura
3. Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.
4. Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.
5. Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.
6. Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura
7. Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALS Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

1. Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
2. – Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
3. – Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
4. – Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
5. – Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
6. – Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
7. – Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
8. Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
9. – Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
10. – Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
11. – Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
12. Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
13. – Aplicación de medidas de protección ambiental
14. – Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
15. – Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
16. – Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
17. – Propuesta de medidas correctivas
18. Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
19. – Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
20. – Interpretación de las especificaciones
21. – Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
22. – Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
23. – Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
24. – Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios